Mutfak için bir Oyuncak ve İlk Denemem “Uyanık İncir”…

Son dönemde bu yemek işinin kimyasına merak saldım ya, internette dünyaca ünlü Ferran Adria, Heston Blumenthal gibi şeflerin sanat eseri, çılgın yemeklerine hayran hayran bakar oldum. Yiyeceklerin dokusunu değiştiriyor, ilginç  lezzet eşleştirmeleri yapıyor, olağanüstü, sanatsal ve sürprizlerle dolu bir şekilde misafirlerine sunuyorlar. Buna da Moleküler Gastronomi diyorlar..E tabii bizim bahsi geçen şeflerin yiyeceklerini sunduğu yerlere bütçemiz kolay kolay yetmez :) Ama sağolsun Seda bizim neyimiz eksik, gidemesek de El Buli’ye,  biz de evde kendi yemeğimizi kendimiz yaparız demiş ve bana müthiş bir oyuncak almış!
“Molecule-R”, moleküler gastronomiyi evlere getirmeyi anladığım kadarıyla kendine düstur edinmiş butik bir şirket. 55$a internetten sipariş ettiğimiz küçük pakette hayranı olduğumuz şeflerin mutfaklarında kullanılan malzemelerden küçük bir seçki var. Böylece daha önce evde yapmayı hayal bile edemeyeceğiniz şeylerin aslında çok da zor olmadığını göstermek istiyorlar gibi..
Daha eğlenceli bir oyuncak düşünemezdim herhalde. Yemeğinle oynama derdi ya büyüklerimiz, işte bunlar tam tersini yapmak için…Yemeğimizle oynayıp mango havyarları, rokadan spagettiler, ağzımıza attığımızda patlayıp içindeki lezzetli cacığı bırakan cacık topları, soya ya da çilek tadında köpükler ve daha neler neler… Moleküler gastronomi ile ilgili daha detaylı bilgi için bakınız: http://www.moleculargastronomynetwork.com/home.html
Kutunun içinde 40 tane tarif olan bir DVD ile beraber profesyonel mutfaklarda ve gıda endüstrisinde kullanılan katkı maddeleri ve yemekleri yaparken kullanılacak mutfak aletleri var. Almak isteyenler merak ederse içeriği şu şekilde:
–          Agar-agar : 2 gr’lık 10 paket
–          Calcium Lactate: 5 gr’lık 10 paket
–          Sodium Alginate: 2 gr’lık 10 paket
–          Soy Lecithin: 2 gr’lık 10 paket
–          Xanthan Gum: 1 gr’lık 10 paket
–          Yemek Şırıngası, Damlalıklar, Plastik Boru, Ölçü Kapları, Karıştırma Kaşığı
–          Tarif DVDsi
Tarif DVDsini baştan sona izledim ve inanılmaz eğlenceli ve birbirinden yapması kolay şeyler var. Hem kendiniz hem de misafirleriniz için ilginç sürprizler hazırlayabilirsiniz.
Benim şöyle bir sorunum hep var oldu: Yüzme bilmeden denize atlamaya bayılırım! Normalde biri önce DVDdeki tariflerden birini yapar değil mi? Ben değil! Ben hemen bu ilginç yöntemleri Türk mutfağına uygulamayı kendime görev edindim :) Sonuç tabii ki beklediğim kadar başarılı olmadı, ama ilk deneme için fena da bir sonuç çıkmadı (valla Seda da beğendi, kendimi avutmuyorum :))
Oyuncaklarımızla ilk denemede bir tatlı yaptık. İncir uyutmasını hepiniz bilirsiniz, müthiş lezzetli, klasik ve basit bir tatlımızdır. Ondan esinlenip, Ferran Adria’nın yarattığı “Reverse Spheriphication “ yöntemiyle “Uyanık İncir’i uydurdum :) Reverse Spheriphication yönteminde kalsiyum içeriği olan gıdalar içlerine calcium lactate karıştırılıp bir kaşık yardımıyla sodium alginate banyosuna koyuluyor ve bunun sonucunda dışında bir zar oluşan ama içi sıvı olan topçuklar yaratılabiliyor. Görsel olarak çok şık, topu ağzınıza attığınızda ise dışındaki zar patlayarak içindeki lezzetli sıvıyı ağzınıza bırakıyor. Tabii ki sadece göresellik yetmiyor topçukların lezzetli olması için içindeki sıvının lezzetli olması lazım, sodium alginate ve calcium lactate tada birşey katmıyor ya da eksiltmiyor sadece bu yöntem bize farklı bir sunum olanağı sağlıyor.
 Bildiğiniz gibi aslında incir uyutması birkaç saat dinlendikten sonra muhallebi kıvamını alır; bana ise olayın esprisini kaybetmemesi için sıvı formda bir tatlı gerekiyordu. Sonunda 3 tane büyükçe kuru inciri sıcak suda biraz bekletip ince ince kıydım, küçük bir kapta kısık ateşteki ocağın üzerine koydum ve tahta birkaşık yardımıyla biraz ezdim. 250 ml sütü yavaş yavaş içine dökerek karıştırdım, kaynamaya yaklaşınca altını kapatıp rondodan geçirdim. Tadına baktığımda, sıvı formunu koruması için inciri az tuttuğumdan, normal bir incir uyutmaya göre fazla şekersiz olmuştu. Ben de içine iki kaşık çam balı ilave ettim. Harika bir karışım oldu. Biraz ılıdıktan sonra içine calcium lactate’ı ekleyip iyice karıştırdım. Buzdolabından daha önce hazırladığım sodium alginate banyosuna bir kaşık yardımıyla karışımı koydum. Size karşı dürüst olayım, başarı oranım yarı yarıyaydı, topçuklarımın bazıları biçimsiz oldu bazıları ağzıma kadar gidemeden patlayıverdi :) Ama olanlar da gayet güzel oldu! Banyodan çıkarıp temiz su banyosunda duruladığımız “Uyanık İncir” Topçuklarımızı porselen kaşıklara koyup üzerlerine süsleme için biraz muskat, biraz ceviz ve bir damla da bal koyduk. Görsel olarak ilginç ve hoş oldular; lezzetleri de çok güzeldi. İlk deneme için hiç fena sayılmaz bence. Bakalım daha neler yapacağız yeni oyuncaklarımızla neler…
Reklamlar

Yemek ve Kimyası Üzerine İki Kitap

 Son birkaç aydır yemek yapmaya ilgim arttıkça içimdeki inek öğrenci de canlanmaya başladı. Yemek nasıl oluyor da önümüze gelen şeklini alıyor, pişerken ne işler dönüyor, şöyle yapınca tutuyor da böyle yapınca niye tutmuyor derken bu işlere biraz daha kafa yormaya karar verdim.
Biraz internette araştırıp, iki kitap aldım: Harold McGee’den “On Food and Cooking – The Science and Lore of Cooking” (Yemek ve Pişirmek üzerine – Mutafağın İlim ve İrfanı) ve Jeff Potter’dan “Cooking for Geeks” (İnek’ler İçin Aşçılık).  Tarif öğretmekten ziyade elinizdekilerle neler yapabileceğinize dair yeni bir bakış açısı ve bilgi birikimi kazandıran kitaplar bunlar.
Bu kitaplardan ilki zaten bir başyapıt. Harold McGee anladığım kadarıyla zaten mutfak dünyasında yaşayan bir efsane. Tek ciltte ansiklopedik bir şekilde her türlü gıdanın tarihi, kullanımı, kimyasal özelliklerini konunun çetrefilliliğine rağmen hep yalın ve anlaşılır bir dille anlatıyor. Modern ve klasik pişirme yöntemlerini açıklıyor. Tek oturuşta baştan sonra bir roman gibi okumak benim gibi bir amatör için oldukça zor, içindeki tarifler için de almazsınız bu kitabı. Bu yıllar boyunca, mutfakta neler olduğunu  anlamak istediğinizde kullanacağınız bir referans kitabı. Azmedip İlk üç bölümünü baştan sona okudum: Süt ve süt ürünleri, Yumurtalar, Etler. Bilmediğim o kadar çok şey öğrendim ki! Geri kalanına şimdilik sadece göz gezdirdim ama azimliyim birgün bitireceğim:) Araştırdım ama kitabı Türkçe olarak bulamadım, tahmin ediyorum ki henüz Türkçe’ye çevirilmemiş. Eğer siz de benim gibi az biraz yemek işine kafa yoruyorsanız, internette bir anlamlı bilgi bulmak adına 100 sayfa okuyup telef olacağınıza tek bir ciltte öz ve bütünlüklü bir şekilde yemeğe dair herşeyi bulabileceğiniz bu kitabı alın derim. Umarım bir gün Türkçe’ye de kazandırılır.
Aldığım ikinci kitap ise bu bilim ve yemek yapma konularını aynı potada biraz daha eğlenceli ve basit bir dille eritiyor. Adını biraz yanlış çevirdim “geek” in tam olarak karşılığı inek değil tabii ki ama ne kullanacağımı bilemedim. Isının ve havanın yemekler üzerindeki etkisi; kimyasallar ve yemek olurken yaşanan kimyasal etkileşimleri eğlenceli bir dille anlatıyor ve içinde birbirinden güzel tarifler var. Görece daha yeni yeni popülerleşen ve son dönemde artık ev mutfaklarına da girmeye başlayan “sous vide”e (laboratuar hassasiyetinde ayarlanmış hassas sıcak su banyosunda vakumlanmış yiyecekleri uzun sürede pişirme yöntemi) de kocaman bir bölüm ayırıyor (Ben de birgün şu sous-vide işine girmek 72 saatte ağır ötesi pişmiş ağızda dağılan bir kuzu omzu yapmak istiyorum:)). Kitap benim gibi amatörler için bence harika bir başlangıç noktası!
İki kitap da aslında hep içinde olduğumuz evimizin mutfağına bambaşka gözlerle bakmayı öğretiyor. Tavsiye ederim…
H.

Yeni Yıla Yeni Lezzet: Balkabağı Çorbası

Balkabağından çorba mı olurmuş demeyin.. Olur hem de ‘Bal’ gibi olur. Biz alışmışız balkabağını tatlı olarak yemeye, o yüzden çorbasını yapmak aklımıza bile gelmez. Balkabağının çorbasını ilk defa geçenlerde deneme şansım oldu ve bu lezzeti herkesle paylaşmayı kendime görev edindim. Aldım elime sihirli değneğimi, nasıl peri annesi sihirli değneği ile Külkedisine balkabağından fayton yaptı, ben de küçük bir balkabağını bir tencere çorbaya dönüştürüverdim :) İlk önce Hakan’a, sonra da annem ve babama içirdim, hepsi tadına bayıldı. Tabii ilk içişte tadı değişik (tatlı) gelebilir, nerden baksanız adı üstünde, balkabağı :) Ama bir alışınca insanda bağımlılık yapması işten bile değil.
Yapılışına geçmeden önce balkabağının faydalarına da kısaca değinelim.. Bu mucizevi sebze içerdiği bol miktarda beta karoten sayesinde önemli bir antioksidan görevi görür, bağışıklık sistemini güçlendirir, hem göz hem de beyin sağlığı için faydalıdır. Aynı zamanda demir, potasyum, sodyum, fosfor, kalsiyum ve magnezyum gibi mineraller bakımından zengin olduğu için hem çocuklarda kemik gelişimine yardımcı olur hem de kansızlığı önler. Şeker içermesine rağmen kalorisi yüksek değildir, tam tersine lifli yapısı sayesinde kilo kontrolüne yardımcı olur. Bunca faydasına rağmen biz bu muhteşem sebzeyi aslında ne kadar az tüketiyormuşuz.. Balkabağına şans vermenin şimdi tam zamanı, tam mevsimi.. Siz de yeni yıla yeni bir çorbayla girin, pişman olmayacaksınız ;)
Malzemeler (4 kişilik)
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 soğan, doğranmış
  • 2 havuç, soyulmuş ve doğranmış
  • 1 elma, soyulmuş ve doğranmış
  • 2 bardak taze balkabağı, fırında kavrulmuş ve doğranmış (altta hazırlanışını okuyun)
  • 1 yemek kaşığı adaçayı yaprağı
  • 3 bardak tavuk suyu (tavuk suyunuz yoksa 2 tavuk bulyon tableti sıcak suda eritip hazırlayabilirsiniz)
  • 1 bardak krema
  • Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
İlk önce balkabağını fırında kavurmamız gerekiyor. Bunun için fırını 200 dereceye ayarlayıp ısıtın. Küçük boy bir balkabağını önce ortadan ikiye bölün, sonra da her bir yarım parçayı daha ince dilimlere ayırın. İçindeki çekirdekleri ayıklayın ve dilimleri fırın kâğıdı (yağlı kâğıt) kaplanmış bir fırın tepsisine yanlamasına dizin. Balkabaklarının üzerinden azıcık zeytinyağı gezdirin ve fırçayla zeytinyağını güzelce yayın. Tuz ve karabiber ilave edip fırın tepsisini fırına verin. Balkabaklarının yumuşayıp üstleri güzelce kızarana kadar 30-40 dk fırında kavurun. Kavrulmuş balkabakları soğuduktan sonra kabuklarını soyun ve doğrayın.
Derince bir tavada tereyağını eritip içine soğanı, havucu, elmayı, kavrulmuş balkabağını ve adaçayı yapraklarını atıp orta ateşte 8-10 dakika çevirin. Yaptığınız püreyi blendera koyup üzerine önceden hazırlanmış tavuk suyunun bir kısmını (tavuk bulyonla hazırlanmış ve soğutulmuş tavuk suyu da olabilir) koyun. Blenderda güzelce karışan püreyi tencerede kalan tavuk suyuna ilave edin ve 15 dk karıştırarak pişirin. Çorba kıvamına gelen karışıma kremayı ilave edin ve tencerenin içinde hafifçe çırpın. 5-10 dk daha pişirdikten sonra üzerine tuz ve karabiber koyup altını kapatın. Çorbayı kâselere paylaştırıp afiyetle yiyin..

S.