Son birkaç aydır yemek yapmaya ilgim arttıkça içimdeki inek öğrenci de canlanmaya başladı. Yemek nasıl oluyor da önümüze gelen şeklini alıyor, pişerken ne işler dönüyor, şöyle yapınca tutuyor da böyle yapınca niye tutmuyor derken bu işlere biraz daha kafa yormaya karar verdim.

Biraz internette araştırıp, iki kitap aldım: Harold McGee’den “On Food and Cooking – The Science and Lore of Cooking” (Yemek ve Pişirmek üzerine – Mutafağın İlim ve İrfanı) ve Jeff Potter’dan “Cooking for Geeks” (İnek’ler İçin Aşçılık).  Tarif öğretmekten ziyade elinizdekilerle neler yapabileceğinize dair yeni bir bakış açısı ve bilgi birikimi kazandıran kitaplar bunlar.

Bu kitaplardan ilki zaten bir başyapıt. Harold McGee anladığım kadarıyla zaten mutfak dünyasında yaşayan bir efsane. Tek ciltte ansiklopedik bir şekilde her türlü gıdanın tarihi, kullanımı, kimyasal özelliklerini konunun çetrefilliliğine rağmen hep yalın ve anlaşılır bir dille anlatıyor. Modern ve klasik pişirme yöntemlerini açıklıyor. Tek oturuşta baştan sonra bir roman gibi okumak benim gibi bir amatör için oldukça zor, içindeki tarifler için de almazsınız bu kitabı. Bu yıllar boyunca, mutfakta neler olduğunu  anlamak istediğinizde kullanacağınız bir referans kitabı. Azmedip İlk üç bölümünü baştan sona okudum: Süt ve süt ürünleri, Yumurtalar, Etler. Bilmediğim o kadar çok şey öğrendim ki! Geri kalanına şimdilik sadece göz gezdirdim ama azimliyim birgün bitireceğim:) Araştırdım ama kitabı Türkçe olarak bulamadım, tahmin ediyorum ki henüz Türkçe’ye çevirilmemiş. Eğer siz de benim gibi az biraz yemek işine kafa yoruyorsanız, internette bir anlamlı bilgi bulmak adına 100 sayfa okuyup telef olacağınıza tek bir ciltte öz ve bütünlüklü bir şekilde yemeğe dair herşeyi bulabileceğiniz bu kitabı alın derim. Umarım bir gün Türkçe’ye de kazandırılır.

Aldığım ikinci kitap ise bu bilim ve yemek yapma konularını aynı potada biraz daha eğlenceli ve basit bir dille eritiyor. Adını biraz yanlış çevirdim “geek” in tam olarak karşılığı inek değil tabii ki ama ne kullanacağımı bilemedim. Isının ve havanın yemekler üzerindeki etkisi; kimyasallar ve yemek olurken yaşanan kimyasal etkileşimleri eğlenceli bir dille anlatıyor ve içinde birbirinden güzel tarifler var. Görece daha yeni yeni popülerleşen ve son dönemde artık ev mutfaklarına da girmeye başlayan “sous vide”e (laboratuar hassasiyetinde ayarlanmış hassas sıcak su banyosunda vakumlanmış yiyecekleri uzun sürede pişirme yöntemi) de kocaman bir bölüm ayırıyor (Ben de birgün şu sous-vide işine girmek 72 saatte ağır ötesi pişmiş ağızda dağılan bir kuzu omzu yapmak istiyorum:)). Kitap benim gibi amatörler için bence harika bir başlangıç noktası!

İki kitap da aslında hep içinde olduğumuz evimizin mutfağına bambaşka gözlerle bakmayı öğretiyor. Tavsiye ederim…

H.