Çok Gizli Izgara Et Sosu Tarifi

Meşhur restoran L’entrecote un gizli et sosunun peşine düştük.. Sosun içinde ne olduğunu restoran sahiplerinden başka kimse bilmiyor. Internetteki forumlarda ve bloglarda onlarca insan sosun içinde neler olabileceğini tartışıyor… Biz de okuduğumuz birçok yazıdan ilham alıp kendimizden de birşeyler kattık.. Sonuç bizce L’entrecote unkinden bile iyi oldu :)
Denerseniz pişman olmayacaksınız!
 İçindekiler:
1 çorba kaşığı zeytinyağı
3-4 arpacık soğanı
2 büyük diş sarımsak
500ml tavuk suyu (ben tavuk bulyon kullandım, ev yapımı olursa daha süper olur herhalde)
1 tatlı kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı Dijon hardal
Çeyrek demet tarhun otu (şöyle ayıklanınca dolu dolu bir avuç gibi)
Çeyrek demetten biraz az maydanoz – ayıklanmış
Biraz dere otu – ayıklanmış
1-2 çorba kaşığı kırmızı üzüm sirkesi
1-2 küçük ançuez
1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu
4 kaşık tereyağı
Yapılışı:
Bir kaba zeytinyağını koyup orta ateşte ısıtıyoruz. Sarımsak ve soğanı küçücük doğrayıp içine atıyoruz yumuşayana kadar pişiriyoruz. Sonra ayrı bir kapta hazırladığımız kaynar haldeki tavuk suyundan 2 bardak üzerine ekliyoruz. Kısık ateşte 5-10 dakika kaynamaya bırakıyoruz.

Bu arada bir blendir’ın içine dereotu, maydanoz, tarhun otu, karabiber, ançuez, şarap, sirke, Worcestershire sosu ve hardalı koyuyoruz. Üzerine ocaktaki kaptaki tavuk suyu/soğan/sarımsak karışımını boşaltıyoruz ve blendirda iyice çekiyoruz. Tamamen çekilince pişirme kabına aktarıp kısık ateşte karışımı kaynamaya bırakıyoruz.
Bir 35-40dk kıvamını alana kadar suyunu uçurup yoğunlaşmasını bekliyoruz. En son artık kıvamına gelince içine tereyağını ekleyip eriyene kadar karıştırıyoruz. Bir-iki dakika da öyle pişirip altını kapatıyoruz.
Bomba gibi sosumuz işte hazır! Her türlü kırmızı et, biftek/bonfile üzerine 10 Numara ;)

Süper Çıtır İtalyan Pizza Hamuru ve Mantarlı Pizza Tarifi

Biz pizzayı incecik ve çıtır çıtır seviyoruz. Dondurulmuş pizzaların tadı saman gibi, dışarıdan eve sipariş etsen onlar da sırf hamur ve malzemeleri çok kalitesiz. Kendi pizzamızı kendimiz yapalım dedik ve internette istediğimiz gibi bir hamur tarifi aramaya başladık. Aradığımız hamuru Avusturyalı meşhur şef Wolfgang Puck’ın tariflerinde bulduk, ve bu hamurla leziz bir mantarlı pizza yapmaya karar verdik. Üstelik bir de dedik ki pizzayı hazırlarken bloğumuzun ilk videosunu çekelim, bloğumuza koyalım:) Başladık hazırlıklara…
Hamur için Malzemeler
  • 3 bardak buğday unu
  • 1 paket taze maya
  • 1 tatlı kaşığı bal
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 1 bardak su (40-45 derece)
Hamurun yapılışı
Önce ılık suyun içinde balı ve mayayı bir kasede eritiyoruz. Başka bir kasede un ve tuzu güzelce karıştırıyoruz. Maya karışımına zeytinyağını da ekliyoruz. Kuru tezgahın üzerine un-tuz karışımını döküp ortasını açıyoruz. Ortasına maya karışımını döküp hamur haline getiriyoruz. Hamuru nemli bir bezle örtüp 2 saat karanlık bir yerde dinlendiriyoruz.
2 saat sonra dinlenmiş hamuru tekrar yoğuruyoruz. Daha sonra yapmak istediğiniz pizzaların boyutuna göre 3-4 eşit parçaya bölüp top haline getiriyoruz. Tekrar nemli bezle örtüp 1 saat daha karanlık bir yerde dinlendiriyoruz. 1 saat sonra top halindeki hamurları son bir kez daha yoğuruyoruz. Bu haliyle hamurlar pizza yapmak için hazır durumdalar.
Eğer hamurların hepsini kullanmayacaksanız, streç filmle sarıp buzluğa kaldırabilir, bir ay içinde sabahtan buzunu çözüp akşama şipşak pizzanızı yapabilirsiniz. Biz sadece bir hamuru büyükçe bir mantarlı pizza yapmak için kullandık.
Mantarlı Pizza Tarifi
 Malzemeler
  • Pizza hamuru
  • Çeşit çeşit mantar (ya da elinizin altında ne varsa artık:))
  • Mozzarella (Amsterdam’da yaşadığımız için kolay bulabiliyoruz ama yoksa tuzsuz dil peyniri ya da taze kaşarla da idare edilebilir)
  • Maskarpone (bu peyniri kullanmak şart değil, pizza piştikten sonra üzerine koyduğunuzda harika bir kremamsı lezzet bırakıyor ağızda, yerine başka birşey zorlamayı arzularsanız belki labne peynir denenebilir:))
  • Domates sosu
  • Trüf mantarı sosu (bu da hiç şart değil! Sos Türkiye’de de bazı yerlerde küçük kavanozlarda satılıyor, her türlü makarnaya sandviçe kullanabilecek bir sos… Adına bakıp çok pahalı birşey zannetmeyin öyle sırf trüf değil bu, içinde azıcık trüf var, gerisi mantar, zeytin, zeytinyağı, ançuez. Bulabiliyorsanız evde bulundurabilirsiniz, çok lezzetli bir sos)
  • Tatlı roka
  • Tuz, karabiber
Yapılışı
Fırınımızı mümkün olan en yüksek sıcaklığa getiriyoruz; bizim fırın 300’e kadar ısınıyor, artık ne kadar ısıtabilirseniz o kadar iyi. (Meşhur odun ateşi taş fırınları 400 dereceye kadar ısınıyor örneğin!)
Sonra mantarları ve mozzarellayı kesiyoruz. Tezgahın üzerine un serpiştirip pizza hamurunu oklava yardımıyla incecik açıyoruz (siz biraz daha etli tercih ederseniz biraz daha kalın bırakabilirsiniz tabii). Hamuru direk tel tepsi üzerine alıp malzemeleri dizmeye başlıyoruz (hamurun dağılmaması için).
Hamurun üzerine domates sosunu ince bir şekilde sürüyoruz. Mozzarella ve mantarları hamura diziyoruz. Üzerine yanlızca birkaç damla trüf mantarı sosu, sonra da tuz ve karabiber koyuyoruz. Pizzamızı fırına veriyoruz.
Pizzamız 4-5 dakika içinde pişti bile. Fırından çıkarıp tezgaha aldıktan sonra da üzerine maskarpone ve rokayı da koyup, hafifçe zeytinyağı gezdiriyoruz. Süper çıtır İtalyan usulü mantarlı pizzamız yemeğe hazır!
Afiyet olsun.. Aman parmaklara dikkat :) Umarım videomuzu da beğenirsiniz!

Bir Tatlı Huzur Almaya Geldik, Chefchaouen’den…

Fas gezimizin sabırsızlıkla beklediğimiz durağına, Chefchaouen’e, Tanca’dan otobüsle 3 saatte varıyoruz.
Chefchaouen, Fas’ın iç kısımlarında Rif dağlarının eteklerine kurulmuş küçük ama sempatik bir kasaba. Denizden bu kadar uzak olup deniz kenarındaymış hissi yaratan bu kasaba, çivit mavisine boyanmış evleri sayesinde attığınız ilk adımdan itibaren sizi etkisine alıyor.
    
Fas’ta gezdiğimiz diğer şehirlerden (Marakeş, Tanca, Fes, Meknes, Volubilis) çok farklı bir yer burası.. Güzelim dağ  havası ve yeşil bitki örtüsüyle doğa dostlarını kendine hayran bırakan; günlük koşuşturmacadan uzaklaşıp kafasını dinlemek isteyenlere bolca huzur sunan Chefchaouen, midesine düşkün olanlar için de güzel lezzetler vaadediyor.

  

Yaklaşık 4 saatlik ziyaretimizde önce Chefchaouen’in sokaklarında kayboluyoruz ve bol fotoğraf çekiyoruz. Daracık sokaklarında çocuklar top oynuyor, kediler kapı kenarlarında dinleniyor, erkekler kahvede sohbet ediyor ve turistler kasaba meydanında gölgeleniyor.
 
Biz de iyice yorulunca kasaba meydanındaki bir restaurantta kendimize harika bir ziyafet çekiyoruz. Fas’daki tek lezzetli balık yemeğine dağların ortasındaki bu kasabada rastlamamız bizim için gerçekten enteresan ama hoş bir tecrübe oluyor..

 

Chefchaouen’e İspanyol ve Fransız gençlerin talebi yoğun ve bu talebi karşılamak üzere 200 otel ve pansiyon kurulmuş ufacık kasabaya. Biz buraya konaklamak amacıyla değil geçerken uğramak üzere geldiğimizden oteller hakkında pek fikrimiz yok ancak programımız bu kadar yoğun olmasa ya da daha uzun bir tatilimiz olsa kesinlikle burada 3-4 gün geçirmek isterdik.
Siz de benim gibi fotoğrafa meraklıysanız ya da kafanızı dinleyebileceğiniz küçük, huzurlu bir köşe arıyorsanız, burası tam size göre! Fas’a gitmişken bu şirin kasabaya uğramayı ihmal etmeyin, sizi hayal kırıklığına uğratmayacağına emin olabilirsiniz.
Fotoğraflar: Seda Cinar Ceyhan

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

İntikam soğuk yenen bir yemektir…

Yok canım, kimseden intikam almaya çalıştığım falan yok.. Kavgadan gürültüden uzak, barıştan ve sevgiden yana bir insanım ben. Evet bazen çabuk sinirlenirim ama kin tutamam, hemen söner ateşim. Hatta yarına unuturum neye sinirlendiğimi. Ama gel gör ki intikam filmlerine bayılırım!  Kendi düğününde eski sevgilisi/patronu tarafından başına kurşun sıkılarak komaya sokulan ve karnındaki bebeği kaybeden, kanlı gelinin intikamını ise belki 3-4 kere izlemişimdir şimdiye kadar. Evet doğru bildiniz, Kill Bill’den bahsediyorum. Quentin Tarantino hayranı olup da Kill Bill’e hayran olmayan yoktur heralde.

İşte bu sebeptendir ki Amsterdam’da Kill Bill konulu bir fotoğraf çekimi düzenlendiğini duyar duymaz hemen başvurdum. Aktiviteyi Amsterdam’a birkaç yıl once taşınmış Amerikalı genç bir fotoğrafçı (Megan Alter) düzenliyordu, ve çekim için 3 model ayarlamıştı. Her biri filmden bir karakteri (O-Ren İshii, Budd, Gogo Yubari) canlandıracaktı ve katılan herkes 4 dakika boyunca modelleri yönlendirecek ve fotoğraflarını çekecekti. Toplamda etkinliğe katılan 15 kişi vardı ve 3 saat süren çekimler modeller için yorucu, fotoğraf çekenler için ise hem eğlenceli hem de zorlu geçti.
Çektiğim yüzlerce fotoğraf arasından en beğendiklerimi seçtim..
Bunun üstüne bir Kill Bill daha izlenir artık :)

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Fotograflar: Seda Cinar Ceyhan
Modeller:  Louise Lam, Aubrey Reeves and/or Yanick Schults
Sac: Hairfashion by Leo
Kostum: Air-fashion
Produksiyon & Tasarim: Megan Alter Photography

Makaron Denedik, Güzel Oldu…

Biraz geç  de olsa makaron modası bizi de etkisine almayı başardı. Bu küçük rengarenk lezzet bombaları ilginç de bir gizem taşıyorlar. Yapması çok zor; ancak büyük emeklerle, cok hassas ölçülerle ve ince ayarlarla ulaşılabilecek bir tatlı imajı var bir şekilde herkeste. Biraz piyasa konumlandırması da yüksek olunca küçücük bir kutusu el yakan fiyatlara satılıyor. Hal boyle olunca, şöyle doyasıya makaronlar arasında kendini kaybetmek ancak evde yapmakla mümkün olabiliyor:) E dedik bizim neyimiz eksik deneyelim görelim bakalım o kadar zor muymuş? Internette biraz gezindik, bir iki tarifi kendimizce yorumladık, sonuç gayet başarılı oldu. Tamam ölçülere dikkat ettik, tamam yumurtanın beyazını 2-3 gün önceden ayırıp dolapta dinlendirdik ama sıra yapmaya geldiğinde aslında pişirmesi de yemesi kadar keyifli; renginden içindeki kremasına bir çok noktada kendinden fikirler katmaya ve orijinal olmaya firsat veren cok nefis şeyler bu afacanlar…

Bizim uyguladığımız tarifin linkine buradan ulasabilirsiniz.
Aslında tarif oldukça basit, kurabiye kısımları için malzemeler şöyle:
-3 Yumurtanın Beyazı
Burada birkaç farklı blogta aynı tavsiyeyi gördük ve uyguladık, yumurtanın beyazlarını en az 1-2 gün önceden ayırıp buzdolabında kapalı bir kapta saklamak ve makaronları yapacağınız gün 3-4 saat önceden dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirmek işin püf noktası. Biz uyguladık çok memnun kaldık.
-210gr Pudra Şekeri
-125gr Badem Tozu
Biz kavrulmamış bademleri alıp kendimiz mutfak robotunda iyice toz hale getirdik, sonra ince bir tel süzgeçten geçirip içinde büyük bir parça kalmamasına dikkat ettik.
Google’da aradık dedik badem şart mıdır, fıstık olmaz mı mesela? Bazı tariflerde vardı. Biz de bademle yaptığımız gibi 125gr da ayrıca antep fıstığı tozu yaptık ve elimiz değmişken bir bu tarif kadar da fıstıktan makaron yaptık o da super oldu.
İşyerinde bir arkadaş cevizli nasıl olur acaba dedi, ben de çok merak ediyorum bir dahaki sefere de belki cevizle deneriz:) Yani diyeceğim makaron tarifleri için affı yoktur harfi harfine takip etmen gerekir dediler biz badem yerine fıstıkla da yaptık oldu, biraz doğaçlamaya yer var gibi geldi bize ya da tam bir acemi şansıydı:)
-30gr Normal Toz Şeker
   
Talimatlar ise şu şekilde: yumurta beyazlarını temiz bir kapta blendırla hızlıda çırpıyoruz, iyice köpürünce yavaş yavaş içine 30 gr toz şekeri dökerken çırpmaya devam ediyoruz, oluşan krema artık kıvama geldiğinde, blendırın ucunu kaldırdığımızda artık şeklini koruyan bir form aldığında çırpmayı bırakıyoruz. Bu noktada istersek 1-2 damla gıda boyası ekleyip, bastırmadan hafifçe karıştırıp istediğimiz rengi verebiliriz.  Biz bademli olanları pembe, fıstıklı olanları ise yeşil yaptık.
Daha sonra başka bir kapta karıştırdığımız badem tozu ve pudra şekerini yavaş yavaş  kremanın içine ekleyip bir spatula yardımıyla karıştırıyoruz. Burada mümkün olduğunca az sayıda darbeyle karıştırmak önemli bir püf noktası diyor herkes forumlarda, biz de buna dikkat ettik. Sonuçta güzel kıvamlı hamurumuz krema sıkma torbasına konmaya hazır. Torbaya doldurduğumuz kremayı bir fırın tepsisine kurabiye şeklinde tek tek sıkıyoruz. Fırını 135 dereceye getirip kurabiyelerimizi tepside 20 dk dinlendiriyoruz. Fırına atmadan önce bir kaç kere hafifçe tepsinin altını düz bir yüzeye vurup kurabiyelerin şekillerinin düzelmesini sağlıyoruz.
Fırına koyduğumuz kurabiyeler yaklaşık 15-16dk içinde hazır oluyor. 12inci dakikaya kadar fırının kapağını kesinlikle açmıyoruz, ondan sonra başından ayrılmadan ara ara bakıp tam zamanında fırında çıkarmak çok önemli. Altının artık kağıda yapışmıyor olması lazım, ama üstünün de kızarmaya başlamaması lazım. Az pişerse yapışıyor, çok pişerse de o makaronun kendine has hafif cikletimse hissini kaybediyormuş ve kıtır kıtır oluyormuş. Biz bir dakikada bir bakıp tam zamanında çıkarmaya dikkat ettik ve sonuçtan çok memnun kaldık!

İşte makaron bu… O kadar da zor değil, piştikten sonra soğuyana kadar bekletip içine gönlünüzden ne geçerse onu sürebilirsiniz. Biz bademli pembe makaronlarımızın arasına böğürtlenli-beyaz çikolatalı bir krema hazırlayıp sürdük süper oldular! (Ocakta bir miktar süt kremasının içine iyice doğradığımız böğürtlenleri atıp pişirdik, daha sonra daha sıcakken başka bir kapta rendelediğimiz beyaz çikolatanın üzerine döktük, çikolata tamamen eriyene kadar iyice karıştırdık ve soğumaya bıraktık. Soğuduğunda tam makaronlarımıza layık bir kıvamda ve lezzette üstelik çok güzel bir eflatun tonunda bir kremamız oldu.) Biraz yorulduğumuz için fıstıklı makaronların arasına direk nutella sürdük, zaten çikolata fıstığa çok yakıştığı için harika oldular. İçine ne sürüleceği tamamen keyfe kalmış, daha hafif birşey isteyenler biraz labne ve şekerle bir meyvayı karıştırıp güzel birşey yapabilir. Bazıları gördüğümüz kadarıyla bizim tarifte kullanılmayan yumurta sarılarını kullanıp oyle kremalar yapıyorlar bize biraz ağır gözüktükleri için tercih etmedik.
Ve işte makaronlarımız hazır. Hepsi birbirinden lezzetli oldular, tam aynı boy olmadılar ama olsun boy boy işte böyle daha iyi:) Şimdiden kafamızda başka neler yapabiliriz, neli yapsak, nasıl yapsak diye binbir tarif geziniyor… İşin en güzel yanı buzdolabında kapalı bir kapta sakladığınız makaronları aşağı yukarı bir hafta kadar daha yiyebiliyorsunuz, şimdi makarona doyacağız işte!

Hollanda’nın LaLe Bahçeleri

Uzun bir aradan sonra tekrar merhabalar! Umarız havalarınız güneşli ve keyifleriniz yerindedir. Bloğumuza güneşli bir bahar gününden geriye kalan müthiş lale görüntüleri ve renk cümbüşüyle geri dönmenin sevinci içersindeyiz :)

Geçen sene Nisan ayında fotoğraf makinamı kapıp lale bahçelerini fotoğraflama niyetiyle yola çıkmış, ancak lale mevsimini kaçırdığım icin,  baş döndürücü kokular arasinda rengarenk sümbül fotoğrafları çekmiştim.
Bu sene ise lale mevsimini – sonlarına doğru olsa da – yakalama fırsatı bulduğum için çok mutluyum.. Dünyanın her yerinden binlerce turist ve dünyaca ünlü fotoğrafçılar her sene lale zamanı Hollanda’ya akın akın geliyorlar, şimdi neden olduğunu daha iyi anlıyorum! Kitaplarından ve videolarından çok şey öğrendiğim Byran Peterson bu fotoğrafçılardan birisi.. Her sene Nisan ayında düzenlenen 4 günlük fotoğraf kursuna kayıtlar bir sene önceden açılıyor hatta kurstan 6 ay önce kapanıyor. Talebin boyutunu siz düşünün artık :) Ben bu seneki kayıtları kaçırdım, başka bir bahara inşallah.. Kursla ilgili detaylı bilgi için tıklayınız  
  
Hollandalıların laleyi Türkiye’den aldıkları bilinen bir gerçek.. Hatırlarsınız daha geçen sene, dünyada eşi benzeri olmayan, sadece Erzurum’da yetişen bir lalenin  son kalan soğanlarını söküp yurtdışına götürmeye çalışan 2 Hollandalı sınır kapısında yakalanmıştı. İşte o denli bir lale çılgınlığı var bu ülkede. Ülkenin önemli bir ticaret ve turizm kaynağı laleler. Öyle ki 17.yüzyılın başlarında, Hollanda’nın Altın Çağı olarak bilinen dönemde ülkede laleler borsada alınıp satılıyormuş. Lale o dönemin en büyük statü sembolü haline gelmiş. Ender rastlanan lale soğanları hektar hektar arsa fiyatına alıcı bulabiliyormuş. Bu da Avrupa’nın Tulipomania adıyla bilinen ilk finansal krizine sebep olmuş ve bir çok insan bütün varlığını bu kriz sirasinda yitirmiş. Ancak Hollandalılar yaklaşık 400 yıldır binlerce farklı tür laleyi üretmeye devam etmişler ve dünyanın en büyük lale üreticisi haline gelmişler. Bugün Hollanda’da her sene 6 milyar lale soğanı ekiliyor ve dünyanın dört bir yanına ihrac ediliyor.

Peki bizde durumlar nasılmış diye ben de merak ettim, bloglardan biraz araştırdım: Anavatanı Orta Asya olan laleyi batıya ilk Türkler taşımış ve üretmiş. Tarihimizde bir döneme adını vermiş olan laleler sadece saray çevresinin değil halkın da merakını uyandırmış ve moda haline gelmiş. El sanatlarında, çinilerde, seramikte, kumaşlarda lale motifleri sıkça kullanılmaya başlanmış. Padişahlar kaftanlarını lalelerle süslemişler; şiirlere, hikayelere ve fermanlara konu olmuş laleler. Gel gör ki o dönemde Hollanda’ya  giden lale soğanları melezleme yoluyla, yeni türler elde edilerek Osmanlı İmparatorluğuna rakip bir durma gelmiş, hatta Osmanlı İmparatorluğundaki laleciliği geçmiş. Artık lale Osmanlı Devleti’ne Hollanda’dan getirilmeye başlamış.

Son dönemde ülkemizde laleler tekrar adından söz ettirmeye başladılar. Hem baharda bircok yeri susler oldular, hem de üretim bu sayede çok canlandı. Artık yılda 25 milyon lale üretiyor,  Türk Cumhuriyetleri’ne, Orta Doğu’ya hatta Hollanda’ya ihraç ediyormuşuz. Umarım Hollanda’da çektiğim lale fotoğraflarının çok daha güzellerini ilerde Türkiye’de açılmasını umut ettiğim lale bahçelerinde çekebilme şansım da olur..

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Mutfak için bir Oyuncak ve İlk Denemem “Uyanık İncir”…

Son dönemde bu yemek işinin kimyasına merak saldım ya, internette dünyaca ünlü Ferran Adria, Heston Blumenthal gibi şeflerin sanat eseri, çılgın yemeklerine hayran hayran bakar oldum. Yiyeceklerin dokusunu değiştiriyor, ilginç  lezzet eşleştirmeleri yapıyor, olağanüstü, sanatsal ve sürprizlerle dolu bir şekilde misafirlerine sunuyorlar. Buna da Moleküler Gastronomi diyorlar..E tabii bizim bahsi geçen şeflerin yiyeceklerini sunduğu yerlere bütçemiz kolay kolay yetmez :) Ama sağolsun Seda bizim neyimiz eksik, gidemesek de El Buli’ye,  biz de evde kendi yemeğimizi kendimiz yaparız demiş ve bana müthiş bir oyuncak almış!
“Molecule-R”, moleküler gastronomiyi evlere getirmeyi anladığım kadarıyla kendine düstur edinmiş butik bir şirket. 55$a internetten sipariş ettiğimiz küçük pakette hayranı olduğumuz şeflerin mutfaklarında kullanılan malzemelerden küçük bir seçki var. Böylece daha önce evde yapmayı hayal bile edemeyeceğiniz şeylerin aslında çok da zor olmadığını göstermek istiyorlar gibi..
Daha eğlenceli bir oyuncak düşünemezdim herhalde. Yemeğinle oynama derdi ya büyüklerimiz, işte bunlar tam tersini yapmak için…Yemeğimizle oynayıp mango havyarları, rokadan spagettiler, ağzımıza attığımızda patlayıp içindeki lezzetli cacığı bırakan cacık topları, soya ya da çilek tadında köpükler ve daha neler neler… Moleküler gastronomi ile ilgili daha detaylı bilgi için bakınız: http://www.moleculargastronomynetwork.com/home.html
Kutunun içinde 40 tane tarif olan bir DVD ile beraber profesyonel mutfaklarda ve gıda endüstrisinde kullanılan katkı maddeleri ve yemekleri yaparken kullanılacak mutfak aletleri var. Almak isteyenler merak ederse içeriği şu şekilde:
–          Agar-agar : 2 gr’lık 10 paket
–          Calcium Lactate: 5 gr’lık 10 paket
–          Sodium Alginate: 2 gr’lık 10 paket
–          Soy Lecithin: 2 gr’lık 10 paket
–          Xanthan Gum: 1 gr’lık 10 paket
–          Yemek Şırıngası, Damlalıklar, Plastik Boru, Ölçü Kapları, Karıştırma Kaşığı
–          Tarif DVDsi
Tarif DVDsini baştan sona izledim ve inanılmaz eğlenceli ve birbirinden yapması kolay şeyler var. Hem kendiniz hem de misafirleriniz için ilginç sürprizler hazırlayabilirsiniz.
Benim şöyle bir sorunum hep var oldu: Yüzme bilmeden denize atlamaya bayılırım! Normalde biri önce DVDdeki tariflerden birini yapar değil mi? Ben değil! Ben hemen bu ilginç yöntemleri Türk mutfağına uygulamayı kendime görev edindim :) Sonuç tabii ki beklediğim kadar başarılı olmadı, ama ilk deneme için fena da bir sonuç çıkmadı (valla Seda da beğendi, kendimi avutmuyorum :))
Oyuncaklarımızla ilk denemede bir tatlı yaptık. İncir uyutmasını hepiniz bilirsiniz, müthiş lezzetli, klasik ve basit bir tatlımızdır. Ondan esinlenip, Ferran Adria’nın yarattığı “Reverse Spheriphication “ yöntemiyle “Uyanık İncir’i uydurdum :) Reverse Spheriphication yönteminde kalsiyum içeriği olan gıdalar içlerine calcium lactate karıştırılıp bir kaşık yardımıyla sodium alginate banyosuna koyuluyor ve bunun sonucunda dışında bir zar oluşan ama içi sıvı olan topçuklar yaratılabiliyor. Görsel olarak çok şık, topu ağzınıza attığınızda ise dışındaki zar patlayarak içindeki lezzetli sıvıyı ağzınıza bırakıyor. Tabii ki sadece göresellik yetmiyor topçukların lezzetli olması için içindeki sıvının lezzetli olması lazım, sodium alginate ve calcium lactate tada birşey katmıyor ya da eksiltmiyor sadece bu yöntem bize farklı bir sunum olanağı sağlıyor.
 Bildiğiniz gibi aslında incir uyutması birkaç saat dinlendikten sonra muhallebi kıvamını alır; bana ise olayın esprisini kaybetmemesi için sıvı formda bir tatlı gerekiyordu. Sonunda 3 tane büyükçe kuru inciri sıcak suda biraz bekletip ince ince kıydım, küçük bir kapta kısık ateşteki ocağın üzerine koydum ve tahta birkaşık yardımıyla biraz ezdim. 250 ml sütü yavaş yavaş içine dökerek karıştırdım, kaynamaya yaklaşınca altını kapatıp rondodan geçirdim. Tadına baktığımda, sıvı formunu koruması için inciri az tuttuğumdan, normal bir incir uyutmaya göre fazla şekersiz olmuştu. Ben de içine iki kaşık çam balı ilave ettim. Harika bir karışım oldu. Biraz ılıdıktan sonra içine calcium lactate’ı ekleyip iyice karıştırdım. Buzdolabından daha önce hazırladığım sodium alginate banyosuna bir kaşık yardımıyla karışımı koydum. Size karşı dürüst olayım, başarı oranım yarı yarıyaydı, topçuklarımın bazıları biçimsiz oldu bazıları ağzıma kadar gidemeden patlayıverdi :) Ama olanlar da gayet güzel oldu! Banyodan çıkarıp temiz su banyosunda duruladığımız “Uyanık İncir” Topçuklarımızı porselen kaşıklara koyup üzerlerine süsleme için biraz muskat, biraz ceviz ve bir damla da bal koyduk. Görsel olarak ilginç ve hoş oldular; lezzetleri de çok güzeldi. İlk deneme için hiç fena sayılmaz bence. Bakalım daha neler yapacağız yeni oyuncaklarımızla neler…

Yemek ve Kimyası Üzerine İki Kitap

 Son birkaç aydır yemek yapmaya ilgim arttıkça içimdeki inek öğrenci de canlanmaya başladı. Yemek nasıl oluyor da önümüze gelen şeklini alıyor, pişerken ne işler dönüyor, şöyle yapınca tutuyor da böyle yapınca niye tutmuyor derken bu işlere biraz daha kafa yormaya karar verdim.
Biraz internette araştırıp, iki kitap aldım: Harold McGee’den “On Food and Cooking – The Science and Lore of Cooking” (Yemek ve Pişirmek üzerine – Mutafağın İlim ve İrfanı) ve Jeff Potter’dan “Cooking for Geeks” (İnek’ler İçin Aşçılık).  Tarif öğretmekten ziyade elinizdekilerle neler yapabileceğinize dair yeni bir bakış açısı ve bilgi birikimi kazandıran kitaplar bunlar.
Bu kitaplardan ilki zaten bir başyapıt. Harold McGee anladığım kadarıyla zaten mutfak dünyasında yaşayan bir efsane. Tek ciltte ansiklopedik bir şekilde her türlü gıdanın tarihi, kullanımı, kimyasal özelliklerini konunun çetrefilliliğine rağmen hep yalın ve anlaşılır bir dille anlatıyor. Modern ve klasik pişirme yöntemlerini açıklıyor. Tek oturuşta baştan sonra bir roman gibi okumak benim gibi bir amatör için oldukça zor, içindeki tarifler için de almazsınız bu kitabı. Bu yıllar boyunca, mutfakta neler olduğunu  anlamak istediğinizde kullanacağınız bir referans kitabı. Azmedip İlk üç bölümünü baştan sona okudum: Süt ve süt ürünleri, Yumurtalar, Etler. Bilmediğim o kadar çok şey öğrendim ki! Geri kalanına şimdilik sadece göz gezdirdim ama azimliyim birgün bitireceğim:) Araştırdım ama kitabı Türkçe olarak bulamadım, tahmin ediyorum ki henüz Türkçe’ye çevirilmemiş. Eğer siz de benim gibi az biraz yemek işine kafa yoruyorsanız, internette bir anlamlı bilgi bulmak adına 100 sayfa okuyup telef olacağınıza tek bir ciltte öz ve bütünlüklü bir şekilde yemeğe dair herşeyi bulabileceğiniz bu kitabı alın derim. Umarım bir gün Türkçe’ye de kazandırılır.
Aldığım ikinci kitap ise bu bilim ve yemek yapma konularını aynı potada biraz daha eğlenceli ve basit bir dille eritiyor. Adını biraz yanlış çevirdim “geek” in tam olarak karşılığı inek değil tabii ki ama ne kullanacağımı bilemedim. Isının ve havanın yemekler üzerindeki etkisi; kimyasallar ve yemek olurken yaşanan kimyasal etkileşimleri eğlenceli bir dille anlatıyor ve içinde birbirinden güzel tarifler var. Görece daha yeni yeni popülerleşen ve son dönemde artık ev mutfaklarına da girmeye başlayan “sous vide”e (laboratuar hassasiyetinde ayarlanmış hassas sıcak su banyosunda vakumlanmış yiyecekleri uzun sürede pişirme yöntemi) de kocaman bir bölüm ayırıyor (Ben de birgün şu sous-vide işine girmek 72 saatte ağır ötesi pişmiş ağızda dağılan bir kuzu omzu yapmak istiyorum:)). Kitap benim gibi amatörler için bence harika bir başlangıç noktası!
İki kitap da aslında hep içinde olduğumuz evimizin mutfağına bambaşka gözlerle bakmayı öğretiyor. Tavsiye ederim…
H.

Amsterdam’da 3 Fotoğraf Sergisi

Yine kış kapıya dayandı, havalar soğumaya günler kısalmaya başladı. Eğer siz de benim gibi fotoğraf çekmeye meraklıysanız, bunun ne yazık ki daha az açık hava fotoğrafı demek olduğu fikrine katılırsınız sanırım. Diğer yandan hava şartlarının fotoğrafa olan ilginizi azaltmasına izin vermek istemiyorsanız, size Amsterdam’da 3 yeni fotoğraf sergisi önerisinde bulunabilirim. Hem fotoğraf dünyasının yeniliklerinden kopmamış hem de yeni projeleriniz için fikir edinmiş olursunuz ;)
Sergilerin ilki Scarlett Hooft Graafland’ın Soft Horizons adlı sergisi.. Amsterdam’ın ilk fotoğraf müzesi olan Huis Marseilles Fotoğraf Müzesi sergiye ev sahipliği yapıyor. Klasik bir mimariye sahip olan bina 1665 yılında Isaac Focquier adlı bir Fransız tüccarı tarafından yaptırılmış. Focquier, Marseille’den gemisini yükleyip Amsterdam’a gelmiş ve bu eve yerleşmiş. Kendisini getiren gemi ve yükleri sayesinde zenginleşmiş ve evinin ön cephesine Marseille limanının taştan haritasını asmış. Sonrasında evini satmış olsa da taştan harita bugün müze olan binanın ön cephesinde durmaya devam ediyor. 300 yıllık mimarisini aynen korumaya devam eden binanın bir de arka bahçesi var ki bahar ve yaz aylarında yapılacak müze ziyareti esnasında mutlaka vakit geçirmeye değer.

     

Gelelim serginin kendisine.. Hem heykeltraş hem de fotoğrafçı olan Scarlett Hooft Graafland, ilk defa bu büyüklükte tek kişilik bir sergi açıyor. Fotoğraflarda kullandığı arka planlar serginin ismini destekler nitelikte; dingin olduğu kadar bir o kadar da görkemli doğa manzaları..Kendisi Hollanda doğumlu olan sanatçı fotoğrafların çekimi için Çin’e, Bolivya’nın tuzlalarına, Kuzey Kanada’nın kutup düzlüklerine ve İzlanda’nın lav alanlarına gitmiş, ve  yardımcı malzemeler (toplar, balonlar) ile yerli halkın fotoğraflara katılımı sayesinde etkileyici kompozisyonlar yakalamış. Her geçen gün daha fazla zarar gören doğayı, yitirilen gelenekleri ve becerileri fotoğraf aracılığıyla gözler önüne seren Graafland, renkleri ustaca kullanışı ve yarattığı sürreal kompozisyonlarıyla fark yaratan bir fotoğrafçı..

Sergi, 11 Aralık 2011 tarihine kadar Huis Marseille’de ziyaretçileri etkilemeye devam edecek.
http://www.huismarseille.nl/en/exhibition/scarlett-hooft-graafland
Sergilerin ikincisi Tarihi Yahudi Müzesi’nde (Jewish Historical Museum) gerçekleşen Saul Leiter’in New York Reflections adlı sergisi. 1930 yılında kurulan müze, Yahudi’lerin (özellikle Hollandalı Yahudilerin) 400 yıllık tarihine ve yaşamlarına ışık tutuyor. Aynı zamanda oldukça zengin kalıcı kolleksiyonunda Yahudi sanatçıların çalışmalarına yer veriyor. Kendisi de bir Yahudi olan Amerikalı fotoğrafçı ve ressam Saul Leiter’in Hollanda’da ilk defa açılan sergisi müzenin en alt katında ziyaret edilebiliyor.
    
Gençliğinde hahamlık eğitimi alan Saul Leiter, 23 yaşında din eğitimine son verip New York’a taşınır ve ressam olmaya karar verir. Soyut ekpresyonist ressam Richard Pousette-Dart ve fotoğrafçı W. Eugene Smith’in teşvikleriyle fotoğrafçılığa soyunur. Henri Cartier-Bresson’un çalışmalarını keşfeden Leiter, 35mm Leica’sı ile New York sokaklarında fotoğraflar çekmeye başlar ve çektiği siyah beyaz o dönem büyük yankı uyandırır. Siyah-beyaz sokak fotoğrafları çeşitli sergilerde gösterilmeye başlanır. New York Fotoğrafçılar Okulu’nun kurucularından biri olan Leiter, daha sonra renkli fotoğraflar çekmeye başlar ve sonraki 20 yıl boyunca moda fotoğrafçılığı yapar. Kullandığı soyut şekiller ve kökten yaratıcı tarzı ile zamanının meslektaşları arasından sıyrılır, ve ressam-fotoğrafçı olarak ün kazanır. Bir yandan moda fotoğrafçılığı sayesinde para kazanmaya devam ederken, diğer yandan sokaklarda fotoğraf çekmeyi de ihmal etmez, ancak bu fotoğrafların çoğu senelerce film halinde evindeki kutularda saklı kalır, ta ki geçtimiz 3-4 seneye kadar..
Erken dönem ve renkli fotoğrafçılığın en önemli isimlerinden biri olan Leiter’in saklı kalmış fotoğrafları geçtiğimiz yıllarda saklı oldukları kutulardan çıktı ve teker teker basıldı. Bu sayede 1950’lerden bu yana New York sokakların’da çektiği renkli fotoğraflar gün yüzüne çıkmış oldu. Saul Leiter, renkleri bir ressam ustalığıyla kullanışı, soyut kompozisyonları, resim ile fotoğrafı harmanlayışı ve hayalciliğiyle son 40-50 yılın ticari olmayan tek renkli fotoğrafçısı..  New York Reflections sergisi ise Tarihi Yahudi Müzesi’nde 4 Mart 2012 tarihine kadar ziyaret edilebilir.
http://www.jhm.nl/actueel/tentoonstellingen/saul-leiter
Geldik yazımızın son sergisine.. Amsterdam’ın son zamanlarda giderek markalaşan fotoğraf müzesi FOAM’un her sene yenisini düzenlediği Yetenek 2011’de (Talent 2011) bu yıl seçilen 15 genç yeteneğin çalışmaları sergileniyor. Aralarından birkaç tane fotoğrafçının çalışmalarını ben çok beğendim, aşağda görebilirsiniz.
Ina Jang (Güney Kore)
Raphaël Dallaporta (Fransa),
Alessandro Imbriaco (Italya),
Ivor Prickett (Irlanda),

Dünyanın dört bir yanından 800’ün üzerinde başvuru alan yarışmada elemeleri geçen diger fotoğrafçıların isimleri şöyle: 

Mirko Martin (Almanya), Katrien Vermeire (Belçika), Fleur van Dodewaard (Hollanda), Ester Vonplon (Isviçre), Renato Abreu (Brezilya), Lucas Blalock (ABD), Florian van Roekel (Hollanda), Gosha Rubchinskiy (Rusya), Mayumi Hosokura (Japonya), Jessica Eaton (Kanada), and Alberto Salván Zulueta (Ispanya).

Sergi,  günümüzün genç fotoğrafçılarının ilgilendiği konuları, gelişmeleri ve trendleri takip etmek açısından ilgi çekici olabilir. Sergi Foam’un yeni sergi mekanı olan Vijzelstraat 78’de 15 Aralık tarihine kadar gezilebilir.
http://www.foam.org/foam-amsterdam/exhibitions/talent_2011_vijzelstraat
Bol fotoğraflı günler :)

Belgesel (Hikaye) Düğün Fotoğrafçılığı

Her şey bir doğum günümde Hakan’ın bana fotoğraf makinesi hediye etmesiyle başladı.. İlk baslarda sadece seyahate çıktıkça yanıma alıyordum makinemi, ya da Hakan’ı ziyarete Amsterdam’a gidişlerimde.. Aradan yıllar geçti, biz evlenmeye karar verdik, işte o zaman fotoğraf çekmeye iyiden iyiye merak saldım.. Niye mi?
Hakan’la evlilik planları yapmaya başlayınca herkes gibi ben de öncelikle bir yapılacaklar listesi çıkardım. Allah’tan ev kurma gibi bir derdim yoktu, o yüzden bütün enerjimi bu yapılacak islere verebilecektim. Düğünden 6 ay önce başladım araştırmalarıma (ne kadar erken o kadar iyi, stressiz olur benden söylemesi). Yapılacaklar listesinin ne kadar uzun olduğunu söylemeye gerek yok herhalde..Düğün yapanlar bilirler, o liste bitmez, sürekli ilaveler olur. Hatta düğün günü dahi ‘ah bilmem ne yapmayı nasıl unuttuk, hiç aklımıza bile gelmedi’ denen şeyler mutlaka çıkar. O yüzden ‘bir şey unutmuş olabilir miyim’ diye sıkıntı yapmaya gerek yok, yeni evlenecekler, sıkmayın hiç tatlı canınızı :) O gün sizin en mutlu gününüz olacak, olsun varsın, bişeyler eksik kalsın, sonrasında gülüp geçeceksiniz bunlara belki hatırlamayacaksınız bile ;)

Ha tabii unutulacak şey var unutulmayacak şey var..Hatta hatta kesinlikle atlanmaması gereken şeyler var.. Bunlardan ilki düğün tarihi almak ve düğün mekânını ayarlamak :) Gülmeyin, çok ciddiyim! Son zamanlarda Ramazan da yaz aylarına denk geliyor, düğün yapılacak cumartesiler çabucak kapılıyor, benden söylemesi..
İkincisi düğünde çalınacak müzik (eğer canlı müzik tercih etmiyorsanız, bir DJ ile anlaşın ve mutlaka playlist hazırlayın), üçüncüsü de düğünde fotoğraflarınızı çekecek fotoğrafçı. Müzik önemli çünkü düğünden sonra misafirlerinizin aklında kalacak tek şey ne yediklerinden ziyade düğünde ne kadar dans edip eğlendikleri olacak. Fotoğrafçı önemli çünkü aradan yıllar geçip geriye baktığınızda düğününüzden geriye iste o fotoğraflar kalacak (tabii kameraman da önemli ama kimsenin o saatler suren düğün videosunu açıp bi daha izlediğini sanmıyorum).
Kendi düğünümüz için fotoğrafçı ararken ince eleyip sık dokudum. Düğün fotoğrafçılığı konusunda okudukça, son dönemde klasik tip düğün fotoğrafçılığının popülaritesini oldukça yitirdiğini öğrendim. Artik çok az çift nikâh sonrasında gidip fotoğraf stüdyosunda doğallıktan uzak arka fonlar önünde önceden belirlenmiş pozları veriyor. Dijital fotoğraf makinelerinin kullanımının da yaygınlaşmasıyla birlikte artık stüdyoda fotoğraf çekme devri sona ermiş gözüküyor. Şimdilerde yeni moda ise hikâye ya da diğer adıyla belgesel düğün fotoğrafçılığı.. Peki, bu türü klasik düğün fotoğrafçılığından farklı kılan şey ne ola ki?
Bu türe belgesel niteliği kazandıran ve klasik türden ayıran en önemli faktör, fotoğrafçının düğün gününü gelin ve damada ilerde yaşatacak spontane fotoğraflar çekmesi.. Bence bu fotoğraf türünü en cezbedici kılan şey de bu.. Fotoğrafçının amacı o gün yaşanılan özel anları ve duyguları ön plana çıkararak doğal ve samimi fotoğraflarla bir düğün hikayesi ortaya çıkarmak..

 

Klasik düğün fotoğrafçılığından bir diğer farkı, çekim şartlarının çoğunlukla fotoğrafçının kontrolü dışında olması.. Bu da işin zorlu kısımlarından biri.. Stüdyoda çekilen fotoğraflarda kontrol edilebilir bir ışık düzenlemesi var iken, belgesel düğün fotoğrafçılığında fotoğrafçı mevcut ışık şartları altında, yanında taşıyabildiği ekipmanlarla (çoğunlukla harici flaş, bazen de softbox ve reflektörler) en özel anları yakalamaya çalışır.
İşin bir diğer zorlu kısmı da (belki de en kritik kısmı) işte o özel anların yakalanıp fotoğraflanmasıdır. Stüdyoda çekilen fotoğraflar planlı pozlar olduğu halde, düğün günü esnasında genellikle kendiliğinden gelişen bu anların çoğu plansızdır ve tekrarı mümkün değildir. Dolayısıyla da belgesel düğün fotoğrafçılığı, büyük dikkat, gözlem yeteneği ve öngörü gerektirir.

Peki fotoğrafların hepsi mi belgesel niteliğinde? Artık düğünde gelin, damat, aile, eş dost hiç mi poz veremeyecek? Toplu aile fotoğrafları tarihe mi karıştı? Arkadaşlarla beraber çekilmiş fotoğraflar yok mu artık? Olmaz olur mu.. Gelin ve damat eskiden stüdyoya gidip poz verirlerken şimdi o pozları çeşitli dış mekânlarda vermeyi tercih ediyorlar. Böylece dış mekân arka planlar fotoğrafa hem bir dinamizm kazandırıyorlar, hem de geriye hoş bir anı bırakıyorlar. Grup fotoğraflarına gelince, onlar çoğunlukla düğün hazırlık aşamasında ya da düğün esnasında çekiliyor.

Sonuç itibariyle kendi düğünüme fotoğrafçı ararken merak saldığım ve git gide beni kendi çeken bu fotoğraf türünü deneme fırsatına ve şerefine, arkadaşlarım Baran ve Özlem’in nazik teklifi sayesinde nail oldum. Geçtiğimiz yaz Temmuz ayında evlenen arkadaşlarım düğünlerinde sabahtan akşama kadar düğün günlerinde yanında olup onların bu mutlu günlerini görüntülememi istediler benden seve seve kabul ettim. Benim için çok önemli olan bu görevi yerine getirebilmek için günlerce hikâye düğün fotoğrafçılığı konusunda araştırmalar yaptım. O gün yapılması gerekenler, kullanılacak ekipmanlar, mutlaka çekilmesi gereken fotoğraflar (önemli anlar ve detaylar) vs.. Sonunda düğün günü gelip çattı. Heyecanım doruktaydı, hem korku hem de büyük bir sabırsızlık duyuyordum.. Öyle ki bir gece öncesinde heyecandan uyuyamamıştım!

Sabahın erken saatlerinde başlayıp gecenin ilerleyen dakikalarına kadar an be an gelin ile damadı takip edip fotoğraflarını çektim. Maalesef nikâh salonunda fotoğraf çekmeme izin vermediler, ve düğün mekânındaki çekimler de sınırlı sayıda kaldı (nikâh salonu ve düğün mekânında mevcut anlaşmalı fotoğrafçı olması nedeniyle) ancak buna rağmen yaklaşık 1400 fotoğraf çekmiş olduğumu fark edince ben bile sasırdım :)
Tabii iş, fotoğrafların çekimiyle bitmiyor, daha sonrasında onların renk ayarlarının ve düzeltmelerinin yapılması geliyor.. İtiraf etmeliyim ki, isin bu kısmı oldukça zahmetli, ama sonuçlarına kesinlikle değiyor!
Eh o zaman lafı daha fazla uzatmadan o gün çektiğim fotoğraflardan küçük bir derlemeyi beğeninize sunayım :)
Bir Not: Bir sonraki düğün yazısı için tıkla..
 

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.